Dietas Especiais

Quando a alimentação pela boca é impossível ou insuficiente, as necessidades nutricionais podem ser atendidas por meio da dieta enteral. Neste caso, um tubo fino, macio e flexível chamado sonda nasoenteral pode ser passado pelo nariz até o estomago ou até o intestino delgado.

Há dois tipos de dietas que podem ser passadas nessa sonda, a dieta industrializada, que já vem pronta para ser administrada ou em pó para ser diluída. Ou a dieta caseira ou artesanal, que aprendemos a fazer na aula, pois o custo de uma dieta industrializada é muito alto, e muitas vezes a família não tem condições de compra-la. A dieta caseira então é uma alternativa boa, e que ainda pode oferecer ao paciente a satisfação de estar comendo algo mais próximo da comida da família. Além de algumas dessas deitas serem ricas em uma cor atrativa, o que agrada mais a quem está consumindo.

O Box 5 nesse dia ficou responsável pela preparação de duas vitaminas (receita abaixo), que ficam muito gostosas, com uma cor bem bonita e que são baratas e bem fáceis de preparar. É uma receita bastante comum, apenas trocando o açúcar comum por maltodextrina, que é mais fácil para o organismo do paciente absorver, além de conferir a preparação uma osmolaridade que não vá irritar o organismo do paciente.

Foi uma aula extremamente interessante, e apesar de algumas dietas não terem um cheiro muito agradável, foi possível entender bem como esse tipo de dieta é preparado e administrado. 

Vitamina de Banana (100 mL)

Ingredientes:

20 g de Banana Prata
55 ml de Leite Integral
5 g de maltodextrina
Água – quantidade necessária

Modo de preparo:

Misturar todos os ingredientes e batê-los no liquidificador.

Vitamina de Manga

Ingredientes: Vitamina de manga (100 mL)

20 g de Manga Palmer
55 ml de Leite Integral
5 g de maltodextrina
Água – quantidade necessária

Modo de preparo:

Misturar todos os ingredientes e batê-los no liquidificador.

Lídia Rocha

Bebidas e Infusos

As Bebidas são todos os tipos de líquidos consumidos com ou sem a presença de outros alimentos. São parte integrante do cardápio, e compreendem água, sucos, refri­gerantes e bebidas alcoólicas. Podem ser divididas em bebidas não alcoólicas e bebidas alcoólicas. O valor nutritivo das bebidas é muito variável, pois possuem diferen­tes composições (PHILLIPI, 2006).

Na classe de bebidas alcoólicas estão inclusas todas as bebidas que possuem este ingrediente (álcool) em sua composição, podem ser destiladas (exemplos, Cachaça, Rum, Tequila) ou fermentadas (Vinho, Champagne, Cerveja, Saquê). Dentre as bebidas não alcoólicas estão os infusos1 (café e chá), leite puro ou com chocolate, sucos, re­frigerantes, refrescos, vitaminas e milk- shakes (PHILLIPI, 2006).

- Na aula prática de dietética foram preparadas diversas bebidas e infusos, para se observar os tipos de cada um.

O box 5 ficou responsável por 3 bebidas sendo elas o leite quente com chocolate, o leite com iogurte, laranja e cenoura e, pela batida de coco. Todas obtiveram aparências agradáveis porém a de leite com iogurte, laranja e cenoura não agradou muito o paladar de nós ,alunos que fizemos a degustação,  pois ficou com um sabor muito forte e confuso, não conseguimos decifrar muito bem o que não havíamos gostado naquela bebida. As outras ficaram bastante saborosas.

Leite quente com chocolate

Ingredientes:

300ml de Leite 1 colher (sopa) cheia de Achocolatado Açúcar (a gosto)

Modo de preparo:

Colocar todos os ingredientes em uma leiteira

Levar ao fogo, misturando até dissolver o achocolatado

 Esperar até levantar fervura

Retirar do fogo e servir em seguida.

Leite com Iogurte, laranja e cenoura

Ingredientes:

 420ml de leite desnatado
½ cenoura grande
100ml de iogurte natural1 colher (sopa) de mel1 xícara (chá) de suco de laranja

Modo de preparo:

Bater o leite desnatado, a cenoura e o mel em um liquidificador.  Acrescentar o iogurte natural e o suco de laranja, gelados.

 Bater por mais 2 minutos

 Servir em seguida.

Batida de coco

Ingredientes:

 200ml de água de coco

½ litro de leite

220ml de iogurte de coco

1 ½ colher (sopa) de coco ralado

Modo de preparo:

Colocar todos os ingredientes em um liquidificador

Bater durante 2 minutos

Colocar para gelar

Servir gelado.

Stéfani Lima

Óleos e Gorduras

Os lipídeos formam, com os carboidratos e as proteínas, o grupo dos compostos de maior importância em alimentos de origem animal e vegetal. Do ponto de vista químico é um grupo heterogêneo de substâncias relacionadas com os ácidos graxos, as quais possuem a propriedade de serem relativamente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Como integrantes da alimentação são importantes não apenas por seu conteúdo energético (óleos e as gorduras alimentares têm valor energético de aproximadamente 9 kcal/g, mais que o dobro da energia fornecida por proteínas e carboidratos), mas por atuarem como meio de transporte à vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais, sintetizarem hormônios e por serem constituintes estruturais de membranas celulares (ARAUJO et al., 2011).

- Na aula de dietética realizada, foram feitas diversas preparações que levam óleos e gorduras em sua receita.

O box 5 ficou responsável por preparar o croissant, alimento extremamente gorduroso, por levar muita manteiga em sua massa para que se obtenha o efeito folhado. Apesar de muito gorduroso o croissant fica muito saboroso e aparentemente atraente.

Croissant

Ingredientes:

 2 colheres (sopa) de fermento para pães

200g de manteiga (massa)

100g de manteiga (folhado)

3 unid. de ovos (1 para pincelar)

 1 ½ xícara de chá de leite morno

1 colher (chá) rasa de sal

 1 colher (sopa) rasa de açúcar

3 xícaras de farinha de trigo

Modo de preparo:

Em uma tigela coloque ½ xícara de farinha de trigo, misture o fermento e açúcar, misture bem e coloque sal, o leite morno, ovos batidos, 3 colheres de sopa de manteiga e bata bem com uma colher Junte farinha aos poucos, passe para a mesa e continue amassando, desta vez com a mão, sempre polvilhando farinha de trigo; Trabalhe na mesa para alisar, faça uma bola de massa e coloque em uma tigela polvilhada com farinha de trigo, polvilhe farinha de trigo, cubra com um saco plástico e um pano de prato e deixe descansar por 40 minutos; Misture 100g de manteiga com 1 colher de sopa de farinha de trigo e reserve; Abra a massa com um rolo e espalhe pedaços de manteiga com farinha e dobre a massa como um pacote, para a manteiga não sair, abra novamente em mesa polvilhada com farinha, virando a massa dos dois lados, deixe meio grossinha, cerca de 1 cm, procure formar um retângulo de massa ao abrir, corte 10 triângulos (quanto maior, melhor), enrole como croissant, para facilitar, dê um pequeno talho na parte mais larga e puxe as pontas levemente para os lados, enrole até a ponta mais fina e acomode na assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo, com a ponta fina para baixo;  Aqueça o forno em temperatura média/baixa por 10 minutos enquanto a massa cresce, pincele co movo batido e asse em 15 minutos, até dourar; Rende 10 unidades de tamanho grande, mas pode fazer menor; Dica: caso a forma fique cheia de gordura, ignore que o pão vai sorver tudo Stéfani Lima

Leites e Derivaos

O leite é meio de cocção para diversas preparações, como doces, sopas, flans, bolos, purês, molhos, vitaminas, etc. Existindo, portanto, diversas formas de acrescenta-los a preparações tanto doces quando salgadas. Seus derivados também, a manteiga, o creme de leite, queijos, iogurte, leite condensado, são largamente utilizados em preparações de diversos tipos. 

O leite em si é mais utilizado aplicado a preparações. Mas os queijos, por exemplo, são largamente consumidos em todo o mundo puros, e existem de várias formas, tipos e sabores. Há queijos de massa crua, de massa cozida, semi-cozida, fundida, filada ou com coagulação ácida.  Há queijos sem cura, curados com mofos, com bactérias, de cura rápida ou prolongada. A consistência também faria conforme o teor de umidade desse alimento. E o valor também varia conforme o tipo de queijo, assim como as características nutricionais, existindo queijos com mais ou menos gordura.
O leite é rico em vitaminas do complexo B (Tiamina e Riboflavina) e em vitamina A, e contém altos níveis de sais minerais, como o fósforo, cálcio, sódio, potássio, cloro e magnésio.
Seu rendimento é bom, pois seu fator de correção é 1,0, não havendo perdas, mas durante a cocção esse produto em contato com outros ingredientes reduz.

O Box 5 preparou um manjar com calda de ameixa, que leva leite em sua composição, o que conferiu ao creme do manjar uma textura macia e cremosa quando foi misturado a maisena, que foi veículo para engrossar e atingir o ponto correto dessa preparação (receita abaixo).

 MANJAR COM CALDA DE AMEIXA

Ingredientes:

Leite
Coco ralado
Leite de coco
Açúcar
Maisena
Calda:
Ameixa
Açúcar
Água

Modo de preparo:

Coloque 300 mL de leite acrescido de todo o leite de coco, 60g de açúcar e 100g de coco ralado, em uma panela e leve ao fogo.

Acrescentar a maizena diluída em 100 mL de leite.

Mexa a mistura até que se inicie a gelatinizaçao. Retire do fogo.

Porcionar nas taças de sobremesa e colocar para gelar.

Preparar uma calda escura com 140 g de açúcar, acrescentando a ameixa previamente liquidificada com 200 mL de água.

Resfriar e colocar por cima do manjar porcionado.

Lídia Rocha

Ovos

No ano de 2012, o consumo per capita de no Brasil foi de 161,5 unidades por habitante, segundo dados do Instituto de Ovos. E o consumo de leite em 2012 foi de 177 litros por pessoa, segundo dados da Associação Brasileira dos Produtores de Leite.

Os ovos têm propriedades aromáticas, corantes (gema), coagulante, ligante, anticristalizante (clara), espumante (clara), emulsificante (gema). Na indústria alimentícia é usado principalmente pasteurizado ou em pó e suas propriedades possibilitam a produção de alimentos muito consumidos, como biscoitos, doces, gelados, etc.

Na aula de dietética fizemos as preparações mais comuns com ovos, como diferentes pontos de cozidos, ovos fritos, omelete e ovo mexido. O Box 5 preparou o ovo mexido, com uma surpresa. Foi adicionado creme de leite, o que conferiu a preparação leveza e maciez.

OVOS MEXIDOS

Ingredientes:

2 ovos

2 colheres de sopa de creme de leite

Sal a gosto

2 colheres de sopa de manteiga

Modo de preparo:

  Lavar os ovos e quebre um a um numa bacia

 Acrescentar de creme de leite e tempere com sal

Bater com um garfo por 1 minuto

Em seguida derreter a manteiga na frigideira

Quando a manteiga estiver espumando, despejar a mistura de ovos

 Mexer sem parar com uma colher em fogo baixo por 5 a 8 minutos, e por mais 1 a 2 minutos fora do fogo.

Servir imediatamente

Lídia Rocha

Carnes

As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas (principalmente do complexo B: B1, B2, B12 e niacina), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio e potássio). O ferro é encontrado, na forma "heme", de mais fácil absorção pelo organismo do que o ferro "não-heme" disponível nos vegetais, cereais, frutas e ovos. A inclusão da carne na dieta também aumenta a biodisponibilidade do ferro "não-heme" encontrado nos vegetais.

A carne é denominada como o conjunto de tecidos de cor consistência e características, que recobrem o esqueleto dos animais. Os órgãos internos empregados na alimentação, popularmente referenciados no Brasil como “miúdos”, também podem ser classificados como carne. Em suma, comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes. Um corte de carne apresenta tecido muscular, conjuntivo, gordura e, às vezes, ossos (PHILIPPI, 2006).

- Na aula de dietética foram preparadas carnes com bife de coxão mole grelhado, bife de patinho a milanesa, bife de alcatra a rolê, filé de peixe ao parmesão, músculo cozido, peito de frango cozido, filé de frango grelhado, filé de frango a milanesa, filé de peixe a dorê, coxa e sobrecoxa de frango assadas.

O box 5 foi o responsável pela coxa e sobrecoxa de frango assadas e pelo músculo cozido. Ambas as preparações ficaram bem saborosas, macias e com uma aparência agradável, até mesmo o músculo que é uma carne mais barata e que muitos dizem não gostar pelo fato de ter muito colágeno entre a carne.

Músculo Cozido

Ingredientes:

  500g de músculo cortado em cubos

 1 colher (café) de sal

 ½ lata de molho pomarola

 3 dentes de alho

 1 colher (sopa) de óleo

Modo de preparo:

Temperar a carne com o sal e alho.

 Refogar no óleo o molho de tomate.

 Acrescentar a carne e adicionar água cozinhando sob pressão.

Retirar da pressão e servir.

Coxa e sobrecoxa de frango assadas

Ingredientes:

 250g de coxa e sobrecoxa de frango

1 colher (café) de sal

  3 dentes de alho

2 unid. de tomate

  1 colher (chá) de orégano

50 ml de água

Modo de preparo:

 Bater no liquidificador o tomate, alho, sal e água.

  Temperar os filés e acrescentar o orégano.

  Deixar por 15 minutos marinando na assadeira, enquanto o forno pré-aquece, e então assá-los.

 Depois de assado, escorrer o caldo formado e servir.

Stéfani Lima

Amidos e Fermentos

Estruturalmente, o amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. Muito usado na preparações de sobremesas e molhos, devido a sua capacidade de se gelatinizar, onde nos processos de cocção, á proporção que os grânulos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada gradualmente, ocorre o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina e eles começam se intumescer e formar soluções viscosas. A solução se torna esbranquiçada e forma gel, rapidamente, quando resfriada. Característica muito desejável quando se pretende por exemplo, engrossar um molho, ou fazer um flã, que precisa ter uma consistência gelatinosa porém firme.

O amido também tem capacidade de reverter esse processo, chamado de retrogradação, quando a rede que retém água formado na gelatinização se rompe, liberando água.

Na aula de dietética vimos todo esse processo quando cozinhamos o amido de milho, que começou a se gelatinizar a 96°C e formou um gel viscoso e opaco a 96°C. Depois de 2 dias, observamos novamente essa mistura, que tinha encolhido um pouco, e estava com água na superfície, mostrando bem o processo descrito acima.

Outro objeto de estudo da aula, foram os fermentos, que podem ser químicos, frescos, ou até mesmo pode se utilizar outros produtos que façam a massa crescer e ficar leve, como a clara em neve utilizada pelo Box 5 na preparação de um suflê de queijo. A calara confere uma textura esponjosa e faz com que o suflê cresça muito no forno, apesar de murchar rapidamente após ser retirado do forno. A receita está abaixo, mas tem que ser feito com muita delicadeza, e não rende muito.

 Suflê de Queijo

Ingredientes:

3 Ovos
2 xícaras de leite
2 colheres de sopa de Farinha de trigo
Sal – quantidade necessária
1 colher de sopa de manteiga
50 g de queijo Gruyère
Limão – quantidade necessária

Modo de preparo:

Bater as claras em neve e reservar.

Levar o leite ao fogo e aromatizar.

Fazer um molho branco com manteiga a farinha e o leite aromatizado.

Acrescentar sal se necessário.

Adicione o queijo. Em seguida colocar as gemas.

Adicionar esta mistura à clara misture delicadamente com o fouet.

Pingar algumas gotas de limão e misture delicadamente.

Untar levemente com margarina os ramekins pequenos e colocar a massa do suflê. 

Assar em forno médio por 25 minutos até ficar dourado.

Servir imediatamente.

Lídia Rocha