Amidos e Fermentos

Estruturalmente, o amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. Muito usado na preparações de sobremesas e molhos, devido a sua capacidade de se gelatinizar, onde nos processos de cocção, á proporção que os grânulos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada gradualmente, ocorre o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina e eles começam se intumescer e formar soluções viscosas. A solução se torna esbranquiçada e forma gel, rapidamente, quando resfriada. Característica muito desejável quando se pretende por exemplo, engrossar um molho, ou fazer um flã, que precisa ter uma consistência gelatinosa porém firme.

O amido também tem capacidade de reverter esse processo, chamado de retrogradação, quando a rede que retém água formado na gelatinização se rompe, liberando água.

Na aula de dietética vimos todo esse processo quando cozinhamos o amido de milho, que começou a se gelatinizar a 96°C e formou um gel viscoso e opaco a 96°C. Depois de 2 dias, observamos novamente essa mistura, que tinha encolhido um pouco, e estava com água na superfície, mostrando bem o processo descrito acima.

Outro objeto de estudo da aula, foram os fermentos, que podem ser químicos, frescos, ou até mesmo pode se utilizar outros produtos que façam a massa crescer e ficar leve, como a clara em neve utilizada pelo Box 5 na preparação de um suflê de queijo. A calara confere uma textura esponjosa e faz com que o suflê cresça muito no forno, apesar de murchar rapidamente após ser retirado do forno. A receita está abaixo, mas tem que ser feito com muita delicadeza, e não rende muito.

 Suflê de Queijo

Ingredientes:

3 Ovos
2 xícaras de leite
2 colheres de sopa de Farinha de trigo
Sal – quantidade necessária
1 colher de sopa de manteiga
50 g de queijo Gruyère
Limão – quantidade necessária

Modo de preparo:

Bater as claras em neve e reservar.

Levar o leite ao fogo e aromatizar.

Fazer um molho branco com manteiga a farinha e o leite aromatizado.

Acrescentar sal se necessário.

Adicione o queijo. Em seguida colocar as gemas.

Adicionar esta mistura à clara misture delicadamente com o fouet.

Pingar algumas gotas de limão e misture delicadamente.

Untar levemente com margarina os ramekins pequenos e colocar a massa do suflê. 

Assar em forno médio por 25 minutos até ficar dourado.

Servir imediatamente.

Lídia Rocha